Codex Alimentarius Standard for Honey: – основен международен стандарт за качество на пчелния мед

71
SHARE

Пчелният мед е неборсова стока. Неговото качество като обект на международна търговия се определя от 2 основни стандарта: Кодексът за пчелния мед (Codex Alimentarius Standard for Honey) и Европейската директива за пчелния мед (Council Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 Relating to Honey)

Обща характеристика на Кодекса

Codex Alimentarius е международен стандарт, на който се подчинява международната търговия с пчелен мед, в която и да е държава по света. Изискванията му са валидни за всички, но конкретните стойности по сделката могат да бъдат договаряни от търгуващите страни в рамките на зададените в Кодекса показатели. Засяга всички видове мед, произведен от медоносни пчели и предлаган за директна консумация. Стандартът обхваща още и пчелен мед, опакован в контейнери на едро и предвиден за опаковане в съдове за продажба на дребно.

Какво се разбира под понятието „пчелен мед”, когато той се търгува на международния пазар? Codex Alimentarius дава следната дефиниция за пчелен мед: „естествена сладка субстанция, произведена от медоносните пчели от нектара на цветовете, или от веществата, отделяни от други части на растенията, или от секретите, отделяни от листните паразити, която субстанция пчелите събират, преработват, обогатяват с вещества, произведени от тях самите, съхраняват и полагат във восъчните килийки за узряване и отлежаване” (определението в оригинал е от CODEX STAN 12-1981 Rev. 1 (1987). Качествената оценка на пчелния мед се извършва въз основа на група органолептични и физико-химични показатели: външен вид, цвят, аромат, вкус, съдържание на вода, захароза, пепел и др.

Външен вид – качественият мед представлява гъста, течна, прозрачна, без механични примеси течност. Допустимо е медът да бъде кристализирала или полукристализирала маса. По-течна е консистенцията на липовия и акациевия мед: те кристализират във финозърнеста, неплътна маса. Най-гъст е мановият мед – той кристализира на едри бучици, които при поставянето им в устата се разтварят по-трудно.

Цветът на меда зависи от произхода му. Най-светъл е медът, получен от акацията и памука. С постепенно увеличаваща се интензивност на цвета са липовият, слънчогледовият, ливадният мед, като цветът на мановия достига до тъмнокафяв или тъмнозелен. Нехарактерният по-тъмен цвят на меда може да се дължи на продължително съхраняване или на прекомерно загряване.

Ароматът на меда е един от най-важните му показатели. Той трябва да бъде приятен и в повечето случаи характерен за цветовете, от които произхожда. Слабият аромат се смята за недостатък на меда, а може да бъде признак и на фалшификация. Странична миризма не се допуска.

Вкусът на меда трябва да бъде сладък, характерен. Мановият мед може да бъде и слабо горчив.

Съдържание на влага – влажността на меда е основен критерий за неговото качество. Тя има отношение към неговата ферментация: при по-висока от допустимата влажност медът ферментира по-бързо. Съдържанието на влага е ограничено в определени допустими стойности, чието спазване е задължително условие за търговия на международните пазари. За всички видове пчелен мед, без пчелен мед от детелина и изтравниче, Кодексът предвижда максимално съдържание на влага до 21 g/ 100 g. За пчелен мед от детелина и изтравниче тази стойност е 23 g/ 100 g.

Съдържание на минерални вещества (пепел) – критерий за ботаническия произход на меда. Като цяло нектарният мед има по-ниско съдържание на пепел от мановия. Напоследък този метод често се заменя от по-бързия и по-лесен за приложение метод за определяне на електропроводимостта (колкото повече минерални вещества се съдържат в меда, толкова неговата електропроводимост е по-висока). Въпреки това обаче, докато методът на електропроводимостта не бъде официално признат за международен, ще се прилага методът за определяне съдържанието на пепел. В Кодекса е посочено, че съдържанието на пепел във всички видове пчелен мед, с изключение на мановия мед и смесите от манов и нектаров мед, не трябва да бъде повече от 0.6 g/ 100 g. За мановия мед и смесите от манов и нектаров мед този показател е малко по-висок: 1.0 g/ 100 g, като в проекта на Международната комисия за пчелния мед за нов международен кодекс е заложена промяна до 1.2 g/ 100 g.

Съдържание на глюкоза, фруктоза и захароза – през последните 30 години за определяне съдържанието на захари в пчелния мед се използват хроматографичeски методи. Тяхното предимство е, че се извлича информация за всички видове захари в меда, което от своя страна е важно условие за определяне различните аспекти на качеството му. В стандартните тестове най-често се изследва съдържанието на глюкоза, фруктоза и захароза. Според Международния кодекс за пчелния мед сумарното съдържание на глюкоза и фруктоза в нектарния мед трябва да бъде минимум 65 g/ 100 g, а в мановия мед – 60 g/ 100 g ( в проекта за нов кодекс се предвижда в мановия мед съдържанието на глюкоза + фруктоза да е минимум 45 g/ 100 g). Относно захарозата Кодексът е категоричен: за всички видове пчелен мед (с изключение на меда от лавандула, цветове на цитрусови култури, детелина, акация, както и манов мед или смеси от манов и нектаров мед, за които захарозата не трябва да надвишава 10 g/ 100 g), съдържанието на захароза трябва да бъде по-малко от 5 g/ 100 g.

Съдържание на водонеразтворими частици – с този показател се измерва замърсеността на меда с механични примеси (прашец, остатъци от пчелната пита или от самите пчели, други външни механични примеси). Показателят е критерий за чистотата на меда. Като критерий е въведен в периода, в който по-голямата част от меда в света се е събирала посредством пресоване на восъчните пити. Днес обаче почти всичкият мед, предназначен за търговски цели, се извлича чрез центрофугиране. Съдържанието на водонеразтворими частици се определя чрез филтриране на меден разтвор върху стъклена поставка. Досегашният стандарт от 0.1 g/ 100 g вече се счита за висок, поради което в проекта за нов международен кодекс са заложени стойности от  0.05 g/ 100 g.

Съдържание на хидроксиметилфурфурал (HMF) – друг важен критерий за качеството на пчелния мед, който показва дали медът е пресен и дали е бил обработван при по-високи от допустимите температури. В пресния мед HMF практически липсва, но с удължаване периода на съхранение, в зависимост от pH на меда и температурата на съхранение, HMF нараства. Някои европейски пчеларски федерации (в Германия, Белгия, Италия, Австрия) приемат за качествен меда, чието съдържание на HMF е по-малко от 15 mq/ kg. Понастоящем, по силата на Codex Alimentarius, в международната търговия е допустимо съдържание до 40 mq/ kg. В проекта за нов международен кодекс е заложена по – висока стойност от 60 mq/ kg с мотива, че в страни с по-топъл климат HMF нараства по-бързо поради природно по-високите температури.

Степен на активност на амилазата (диастазата) – амилазата е ензим, който е особено чувствителен към топлината. Служи като катализатор в процеса на превръщане на скорбялата в малтоза и преминава в меда чрез пчелите. Също както HMF, амилазата е доказателство дали медът е пресен и дали е бил обработван при по-високи от допустимите температури. Ниските стойности на ензима показват, че медът е бил съхраняван при по-високи от допустимите температури. За определяне активността на диастазата се прилагат 2 метода: на Шаде и на Фадебас, но този на Фадебас е почти 2 пъти по-прецизен. Понастоящем стандартната минимална стойност на амилазата е с коефициент 3. При тълкуване на данните за този показател трябва да се има предвид, че някои полифлорни видове пчелен мед по природа имат по-ниска от 3 степен на активност на диастазата. В проекта за нов международен кодекс е заложено този показател да бъде минимум 8.

Киселинност – измерва се чрез 2 метода: метод на фиксираната и метод на еквивалентната точка на титруване. С изключение на Франция, която прилага метода на еквивалентната точка на титруване, останалите държави по света се придържат към метода на фиксираната точка на титруване. При тестване на едни и същи проби пчелен мед стойностите за киселинност, измерени по двата метода, показват изключително висок коефициент на корелация: 0.99. Въпреки това, по метода на еквивалентната точка на титруване са „уловени” стойности за киселинност, които са с около 35% по – ниски от стойностите, „уловени” чрез метода на фиксираната точка на титруване. Причината за това е, че фиксираната точка на титруване зависи от растителния произход  на меда. И двата метода имат висок коефициент на вариация: за метода на фиксираната точка на титруване той е 11 – 22%, а за метода на еквивалентната точка на титруване е 9 – 47%.

Допълнителни физико-химични показатели

Съдържание на пролин – това е основната аминокиселина, която се съдържа в меда. Наличието й показва зрелостта на меда и дали е добавена захар. В лабораториите за контрол на качеството на меда за минимална норма се приема 180 мг/ 1 кг. Съдържанието на пролин зависи силно от вида на меда.

Степен на активност на инвертазата – инвертазата е особено чувствителна към топлината и увреждането на меда по време на неговото съхраняване. Служи главно като катализатор в процеса на хидролизата на захарозата до глюкоза и фруктоза. Степента на активност на този ензим се изразява с коефициент, който показва количеството захароза, хидролизирана за 1 час в 100 г мед в лабораторни условия. Ето защо по международните стандарти за пресен мед, който не е бил подлаган на прекомерно загряване, се счита мед с инвертазен коефициент над 10, а за онези видове пчелен мед, които по природа имат ниска ензимна активност, е препоръчително коефициентът да бъде минимум 4. Този показател се следи особено стриктно в Германия и Белгия.

Пламена Тянева Михова

SHARE